วิธีเลือกเนื้อหมูสำหรับร้านหมูกระทะ

วิธีเลือกเนื้อหมูสำหรับร้านหมูกระทะ สไลซ์แบบไหน หมักอย่างไร ให้ถูกใจสายกิน

การเลือกส่วนเนื้อหมู

• หมูนุ่ม / หมักซอส: ใช้ หมูสันนอก (นุ่มกลางๆ มันน้อย) หรือ หมูสันคอ (นุ่มมาก มีมันแทรก)
• หมูสามชั้น: เลือกแบบ "สามชั้น 5 ชั้น" ที่มีชั้นเนื้อกับชั้นมันสลับกันเท่าๆ หนังไม่หนาเกินไป
• สายประหยัด/เน้นเคี้ยว: ใช้ หมูสะโพก แต่ต้องอาศัยการหมักให้นุ่มเป็นพิเศษ

เทคนิคการสไลซ์

• ความหนาที่เหมาะสม: 1.5 – 2 มิลลิเมตร (หากหนาไปจะสุกยาก ถ้าบางไปจะติดกระทะและแห้งกรอบเกินไป)
• ทิศทางการหั่น: หั่นขวางลายเนื้อ (Cut against the grain) เท่านั้น เพื่อตัดเส้นใยกล้ามเนื้อ ทำให้เนื้อนุ่ม ไม่เหนียว
• อุณหภูมิเนื้อก่อนสไลซ์: นำเนื้อเข้าแช่ช่องฟรีซให้เซตตัวพอแข็ง (ประมาณ -2°C ถึง 0°C) จะช่วยให้กดเครื่องสไลซ์หรือใช้มีดซอยได้ชิ้นสวย สม่ำเสมอ

สูตรและเทคนิคการหมัก